白菜泡菜


   

  材料

  白菜5棵(15Kg),蘿蔔2.5個,水芹菜1捆(300g),芥菜1/2捆(500g), 細蔥1/2捆(200g),大蔥1/2捆(200g),生牡蠣300g,生蝦1杯(150g), 辣椒面3杯,蒜5頭(200g),生薑2頭(50g),蝦醬1/2杯(120g), 黃花魚醬汁1/2杯(100g),鹽、白糖適量

  * 鹽水:鹽1.5Kg,水7L

  做法

  1) 白菜去根。醃在9%的鹽水中,放在大缸或容器裡時,使切的那一面向上醃整齊。用重物壓好,使之充分浸在鹽水中。

  2) 把醃好的白菜洗淨,放在菜板或大筐中除水份,大的再切半,根部去掉。

  3) 在蘿蔔條中放辣椒面染成紅色後,加水芹、芥菜、細蔥、大蔥、蒜、生薑、醬汁調味,不足時以鹽、白糖調一調,再放生蛤蜊、 生蝦拌出來。

  4) 把餡放在大碗中並夾在醃白菜葉中間,用大葉包好後裝在罈子裡。罈子的最上面放醃白菜的外葉,把乾淨的石頭壓在上面。 湯不足時,煮水後把鹽或醬汁調味放進去。

  5) 過3星期等味道浸入後吃。

  #蘿蔔片泡菜

  

  材料

  蘿蔔500g,白菜瓤300g,鹽4大勺,白蔥30g,蒜20g,生薑10g,紅辣椒2個,辣椒面2大勺,白糖1大勺,鹽4大勺,水15L,水芹50g

  做法

  1) 把蘿蔔洗淨,切成3×2.5×0.4cm大小的片。

  2) 將白菜的白瓤切兩份,切成3cm大小與蘿蔔片混在一起用鹽醃好。

  3) 白蔥切成3cm長的絲,蒜與生薑也切成絲。

  4) 紅辣椒分半,去子後切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯。

  5) 在醃好的蘿蔔、白菜中加準備好的佐料拌勻後裝在罈子裡。

  6) 在拌的餐具裡做4%的鹽水,並把辣椒麵包在布裡使鹽水成為紅色後倒進罈子裡。

  7) 水芹切成3cm大小,待泡菜進味時放進去。進味後放進冰箱裡

  #醬油泡菜

  

  材料

  白菜瓤1Kg,蘿蔔500g,醬油2杯,梨1個,栗子5個,松子1大勺, 水芹50個,石耳4個,香菇2個,辣椒絲3g,白蔥30g,蒜20g, 生薑10g,白糖2大勺。

  做法

  1) 把白菜瓤分半,並切成3cm寬。

  2) 把蘿蔔切成3×2.5×0.4cm的片,與白菜一起醃在醬油中。邊拌勻邊醃

  3) 把梨去皮後,切成與蘿蔔一樣的大小,栗子去皮割成扁片,松子去三角笠,辣椒絲切成3cm大小。

  4) 水芹切成3cm大小。

  5) 香菇去楹切成銀杏葉模樣,石耳泡後切成絲。

  6) 白蔥切成3cm長的絲,蒜、生薑也切成絲。

  7) 醃在醬油裡的蘿蔔,白菜中混合別的調料放在罈子中,加醬油份量的水,並以白糖調味,倒進去湯。

  #鹹菜

  

  材料

  干蘿蔔條500g, 白菜葉1Kg, 辣椒葉500g, 麥芽酵母2杯,糯米漿糊2杯,辣椒面2杯,蔥1/4杯,蒜1/4杯,醬堤魚2杯,整芝麻3大勺

  做法

  1) 把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。

  2) 把白菜用鹽水醃一下,曬乾後用熱水洗淨。

  3) 在麥芽酵母粉裡倒水,放在篩子上,並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。

  4) 在干蘿蔔條、辣椒葉、白菜裡放糯米漿糊,辣椒面、蔥、蒜、醬油魚拌後撒整芝麻。

  #牛蒡泡菜

  

  材料 (牛蒡泡菜)

  牛蒡1Kg, 細蔥200g, 蒜120g, 生薑30g, 醬鰣魚1杯, 鹽, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米漿糊1/2杯

  做法

  1) 把牛蒡去皮切成5cm大小,或用鉛筆刀切,並放在淘米水裡煮出來。

  2) 在糯米漿糊裡放醬鰣魚汁,混合辣椒面、蒜、生薑做辣椒佐料醬汁。

  3) 細蔥切成4cm長。

  4) 在牛邦中加細蔥,並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻。

  #豆葉泡菜:把秋天變黃的豆葉醃在鹽水裡等熟後,用醬鰣魚、蔥、蒜、生薑、辣椒面、醬油混在一起拌的泡菜。

  材料 (豆葉泡菜)

  豆葉100張,醬鰣魚1/2杯,蒜80g,辣椒面1/3杯,生薑10g,醬油,鹽

  做法

  1) 把變紅的豆葉放在缸裡,並在10杯水中加1/2杯鹽的鹽水裡泡15天或20天左右,以染為好看的顏色。

  2) 把發酵的豆葉洗淨,每張除水份後,幾張捆在一起。

  3) 熬醬鰣魚汁,並在混合調好的蔥、生薑、辣椒面、醬油的液中蘸豆葉整齊地放在缸裡,使之入味燉熟。在佐料裡放蔥,泡菜會爛糊。

  #韭菜泡菜:韭菜泡菜的特點是不放蔥、蒜,而放搗碎的生薑和辣椒面,醬鰣魚拌。

  材料 (韭菜泡菜)

  韭菜1Kg, 辣椒面1杯, 生薑30g, 蒜80g, 鰣魚醬汁1杯,白糖1大勺

  做法

  1) 韭菜洗淨,切半。

  2) 拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。

  3) 韭菜醃好後,倒出醬堤魚汁。

  4) 在倒出的醬鰣魚汁裡放辣椒面、生薑、白糖做佐料,拌韭菜裝在缸裡。

  

  #茄子泡菜: 把整塊茄子燙後晾曬,在茄子身上劃出條紋,並加蔥、蒜、辣椒絲等佐料,再用醬油做湯等入味後吃的泡菜。

  * 茄子的主要成份是糖質,並含有較多鈣、鐵等礦物。

  材料 (茄子泡菜)

  茄子,醬油

  * 佐料:鹽、蔥、蒜、辣椒絲

  做法

  1) 把茄子整個放在篜籠裡稍微篜一下出來曬一天後, 像加餡蘿蔔泡菜,那樣把茄子劃開。

  2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在裡面弄熟。

  3) 湯放醬油煮熟。

  4) 醃至晚秋,冬天也想吃時,把醬湯煮後冷涼再倒掉,這樣反覆三次,可防止變味。.秋天茄子有甜味,更好吃。

  #細蔥泡菜 : 把醃好的細蔥用米面漿糊、醃鰣魚、蒜、生薑、辣椒粉拌好,等入味後吃的泡菜。

  材料 (細蔥泡菜)

  細蔥3Kg,米漿糊1杯,醬?魚2杯,搗好的蒜2/3杯,搗好的生薑1/3杯,辣椒面1/2杯,新辣椒面 1/3杯,洋蔥1杯,紅辣椒1/2杯,鹽

  做法

  1) 把細蔥的根部去掉洗淨,泡在3%的鹽水裡撈出。

  2) 洋蔥切成絲,紅辣椒去子切成絲。

  3) 放米漿糊、醬?魚、蒜、生薑、辣椒面混合

  4) 在準備的佐料裡放細蔥拌勻後加準備好的洋蔥、紅辣椒混在一起。

  5) 放在罈子裡壓好等到味道浸進去為止。

  #蘿蔔泡菜 : 把醃好的蘿蔔用佐料和醬汁拌好,等入味後吃的泡菜。

  材料 (蘿蔔泡菜)

  蘿蔔2Kg,細蔥300g,芥菜300g,蔥50g,搗好的蒜4大勺,搗好的生薑2大勺,醬鰣魚1/2杯,蝦醬1/2杯,辣椒面1杯,白糖2大勺,糯米面(濕的)3大勺,鹽2大勺。

  做法

  1) 刮去蘿蔔的毫毛,並去掉蘿蔔青部分的皮洗淨醃在1/2杯鹽裡,用水漂一漂撈取洗淨除去水份。

  2) 把洗淨的細蔥、芥菜在醃蘿蔔的時候放在一起撈取洗淨,白蔥切成絲,蒜和生薑搗好。

  3) 在平鍋裡放1杯水,倒上糯米面,並熬漿糊以鹽調味冷涼。

  4) 在大碗中盛醬鰣魚汁,先混合辣椒面,在混合變涼的糯米漿糊後放蔥、蒜、生薑、蝦醬、白糖做成稍稠的佐料。

  5) 在混合的佐料中放蘿蔔塊、細蔥、芥菜拌勻,再捲兩條蘿蔔、細蔥、芥菜捆圓整齊地放在缸裡。

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